小麦・小麦粉の基礎知識

表皮（約15％）→「フスマ」と呼ばれ食物繊維・ミネラル・鉄分が多く含まれています。主に飼料やペットフードなどに使われます。

胚乳（約83％）→この部分が小麦粉になります。主成分は糖質（主としてでんぷん）とたんぱく質です。中心部ほど色が白くなります。

胚芽（約2％）→糖質・たんぱく質・各種ミネラル・ビタミン等を豊富に含み、分離精製し栄養補助食品等に使用されます。

小麦粉は大まかに、70％程度の炭水化物（でんぷん）と6～15％程度のたんぱく質で構成されています。このたんぱく質はグルテニンとグルアジンという成分で、水を加えて捏ねることにより粘弾性のある膜状（ゴム状）の物に変化します。これをグルテンといい、小麦特有のもので、このグルテンの性質を利用してパンや麺、お菓子などのいろんな食品が作られるわけです。

小麦の種類を分類するのに一番よく使われているのが、小麦粒の硬さによる分類法です。
粒が硬い小麦を「硬質小麦」、普通程度の小麦を「中間質小麦」、軟らかい小麦を「軟質小麦」と呼びます。

小麦の硬さは含まれるたんぱく質の量と大まかに比例します。つまり硬質小麦からとれた、たんぱく質を多く含む小麦粉を「強力粉」、同様に中間質小麦からとれた中程度のたんぱく質を含む小麦粉を「中力粉」、軟質小麦からとれたたんぱく質の少ない小麦粉を「薄力粉」と分類されています。
主にその用途は、強力粉はパン・中華めん・餃子皮等に。中力粉はうどん・素麺等に。薄力粉はケーキ・クッキー等に使われています。デュラム小麦はパスタやマカロニに使用されます。

小麦粉の用途適正を表すのに用いられるのがたんぱく量と灰分量です。
灰分（はいぶん）とは、小麦粉を高温で燃やしたときに、その主成分であるたんぱく質、でんぷん、脂質などは燃えてなくなりますが、一部は燃えずに灰として残ります。これが灰分とよばれるもので、その実体は小麦粉に含まれている、リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルです。一般に灰分量の少ない小麦粉は冴えたきれいな色をしていますが、多くなるにつれて灰白色のくすんだ色になります。

小麦粉は小麦粒を粉砕し、ふるい分けしながら表皮、胚芽などを取り除き、さらに胚乳部分をふるい分けしていきます。小麦の中心部分になるほど灰分は少なり純度の高い小麦になります。よって、たんぱく質量で強力粉、中力粉、薄力粉に分類し、灰分量で、一等粉、二等粉、三等粉、末粉と分類します。ちなみに業界では、「中力一等粉」「薄力二等粉」などと呼び、これらの成分値をもとにどのような食品に用いるかの判断基準とします。

比較的粒度が細かくなったものを一般的には「小麦粉」と呼び、粒度の粗いものを「セモリナ」と呼びます。ちなみに粉砕しただけでふるいにかけていないものを「全粒粉」と呼びます。

<小麦粉の表示例>
●主な用途 / 生茹麺・乾麺など
●原材料 / 小麦粉
●たん白/8.8％
●灰分/0.38％