島原「そうめんの山道」では、国産小麦100%の手延べ素麺・うどんの製造、無添加だしパックの販売・通販・卸を行なっております。
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手延べ麺はどうして塩水で捏ねるのでしょうか。また食用植物油(塗付油)と澱粉(打ち粉)の役割とは?
めん類の製造に使用される塩水の役割とは、
麺の製造は、塩水で捏ねることから始まります。さらに茹でる時にはたっぷりのお湯で茹でます。このように水は製麺時も食る時にも大きな関わりをもつ原材料の一部なのです。
島原半島には各地に有名な湧水地があります。中でも島原市の湧水群は「名水百選」にも選ばれ「鯉の泳ぐ街」として全国的にも有名ですね。島原半島のほとんどは上水道をはじめ、農・工業用水などの水需要を豊富な地下水で賄っています。島原半島の中心に雲仙岳が位置し、島原湧水群をはじめ、有明の「舞岳の水」。有馬川を挟んで水脈が異なる北有馬の「ホタルの里」、南有馬の「白木野」。小浜の「上の川」など等。ミネラル豊富で清らかな水質は麺造りに欠かせない素材です。
オリーブオイルと同様に
サラダにかけても美味しい「こめ油」
手延べ製法ではごく少量の食用植物油を使用します(一部、太目の素麺・ひやむぎ・うどんでは、使用していない産地もあります)。
その役割とは、特に麺の細さが特徴の手延べそうめんは長時間熟成を必要とするため、製造過程での麺同士のくっつきや乾燥を防ぐため、表面に薄くコーティングするように塗付油として使用します。
当家では塗付油として純国産原料“米ぬか100%”から精製されるとても希少価値の高い良質の「食用こめ油」を使用しています。食用油では唯一、国産原料から作られる食用油です。豊富な栄養成分と食物繊維、酸化安定性に優れ、劣化しにくく、油特有のにおいも少なく、素材のもつ味や香りも邪魔しません。そうめん・うどんの美味しさを引き立てくれます。
まれにツーンとする臭いがある素麺を見かけたことがあるかもしれません。この臭いの正体は使用食用油の酸化臭が原因です。製麺所次第で食用油の取り扱い方や使用量、保存状態など、適正な保存がなされていないことが主な要因と考えられます。乾めん独特の匂いといわれていますが決して好ましいとは言えませんね。
この不快臭の改善策は、酸化しにくく鮮度の良い食用油を使うこと、且つ食用油の使用量を極力少なくし、通風をよくした乾燥に留意しなければなりません。一般的製麺所での食用油使用量は0.7%~1.0%程。当家では独自技術を駆使することで0.2%未満に抑えています。(対小麦粉比率)
山道うどん・素麺は油臭くない!小麦の香りが生きています。ゆで汁だって安全です。
手延べそうめんの「厄(やく)」とは
「こめ油」のお話
食用油で一般的なものは、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ごま油など。そのほとんどの原料は海外から輸入されて作られています。その中において唯一国内自給100%のお米(精米するときに出る“米ぬか”から)を原料として精製されたものが「こめ油」です。
脂肪酸バランスが良く高い栄養価と、またビタミンEやこめ油特有のγオリザノールなどの抗酸化物質が多く含まれ、酸化安定性に特に優れた食用油です。しかしスーパーでもなかなか目にすることが無く、なじみの薄い油かもしれません。それは原料不足が一因で供給量が足りないからです。お米は日本の主食でおかしいと思われるかもしれませんが、近年の米食離れから精米するお米の量が減り、必然的に米ぬかも減少します。また米ぬかに含まれる油分の少なさ、さらに糠(ぬか)はお米から剥がれると急速に劣化が始まるため、精米工場と連携した精油工場が必要となります。これも工場の規模拡大が難しいことの一因なのです。
唯一、国産原料のみから作られ酸化しにくく栄養価にも優れた「こめ油」は、とても希少価値の高い食用油なのです。
遺伝子組み換え(GM)作物は現在、大豆(枝豆および大豆もやしを含む)、とうもろこし、馬鈴薯、菜種、綿実、アルファルファが作られおり、その多くはGM先進国アメリカ、カナダ等から輸入されています(約8~9割)。食用油の大半はGM作物から作られているのが現状です。国内産農作物の自給率は、ごま0.2%、菜種にいたっっては0.04%、大豆・とうもろこし・綿実は0%です。国産原料での食用油安定供給には程遠く、現時点での一般市場への商品化は不可能。しかし唯一、こめ油だけは原料国内自給率100%の食用油なのです。
麺造りには打ち粉も使用します。打ち粉澱粉にもいろんな種類があり特徴も様々。例えば「馬鈴薯でん粉」は硬い食感、「タピオカでん粉」はモチモチとした食感。小麦粉の特徴・美味しさを損なわないよう使い分けています。ほんの小さなところにも山道ならではのこだわりがあります。もちろん遺伝子組み換え素材は使用しません。
澱粉の種類と用途
澱粉は様々な食品や工業製品にも使用されます。食品では春雨、くずきり、くずもち、わらび餅など。料理のとろみ付に片栗粉(ジャガイモ澱粉)を使います。また手打ちうどん、手打ちそば、お餅に団子、饅頭、餃子皮などの製造時に手粉や打ち粉として使用しています。工業製品などで意外と皆さんご存知ないのが化粧品や洗濯のり、接着剤、段ボール製紙にも澱粉は使われています。
澱粉は種類も多く、工業用のりにも使われるなど用途も様々なため、食品に使用する際の表示方法がJAS法により厳格になりました。
「そうめんの山道」では麺の特徴・長所を少しでも損なわないよう塗付油や打ち粉を選定しています。もちろん遺伝子組み換え素材は一切不使用。麺の食味・食感に良いと思う事に妥協はしません。ご贈答用に、ご自宅用に、国産小麦100%のおいしい手延べそうめん、おすすめの手延べうどんの通販は島原「そうめんの山道」へご用命ください。
山道そうめん(金帯、紫帯、黒帯品)は、品質並びに生産工場の衛生状態も含め、島原手延べそうめん認証委員会の厳格な審査基準をクリアした商品です。
「近道をせず、山道をゆく。」がごとく一歩ずつ…
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