手延べうどんの「コシ」について

日本全国には、その土地の製法によって作られた個性的なうどんがいくつもあり、コシについても地域によって特徴に違いがあります。コシの変化を楽し む香川県・讃岐うどん、歯ごたえとコシの強さが特徴の山梨県・吉田うどん、コシのないおいしさが特徴の三重県・伊勢うどんなどが有名ですが、その他にも 様々な種類のうどんがあります。通販で購入できるものもあり、全国各地のおいしさを自宅で堪能できます。ほぼ同じ種類の原料で作っていても、仕上がりにコシの違いが生まれます。

では、コシとは一体何なのでしょうか。

「コシ」とは、一言でいうと「麺の弾力」の事。特にうどんは麺が太いことでいろんな条件により感じるコシが違ってきます。

小麦粉から作られる麺類のコシの元となるのは「グルテン」と呼ばれるもの。小麦粉に含まれるグルアジンとグルテニンというたんぱく質が、水を加え捏ねると「グルテン」という粘弾性のあるゴム状の物質になります。このグルテンの形成を、手延べ製法ではねじりを加えながら引き伸ばし、手打ち製法では網目状に複雑にからませることにより、コシの元を作っていきます。これがコシの強さの鍵となります。
もうひとつに、麺に含まれる水分量の違いから生じるコシの違い。茹でる時間によって麺の中に浸透する水分量が違ってきますね。博多ラーメンではゆで時間の違いから「ハリガネ」とか「バリカタ」、「フツウ」、「ヤワ」などといいます。スパゲティーではちょうど良い茹で方を「アルデンテ」といいますね。表面よりも中心部分の方が水分の浸透率が低いので、歯ごたえやコシを感じます。コシの強さを楽しみたい場合は指定された茹で時間より早めに上げるといいですね。モチモチの食感を楽しみたい場合は指定された茹で時間に、蒸らし時間をプラスする方法もあります。（乾めんでよく「差し水」をすることがありますね。「差し水」の役割は太目の麺の外側部分と中心部分の茹で加減を程よく調整するためのもの。うどんなどには最適ですが、そうめんなど細い麺には茹で加減を間違う原因になり不向きかも。）

食材は食べる時の温度でおいしさが異なります。ここで、うどんをおいしいと感じる温度についての豆知識をご紹介します。口に入れた瞬間の温度が、温かいうどんは65℃・冷たいうどんは5℃と言われています。また、うどんは茹で上 がりから5分を経過したところから、でんぷんの老化が始まります。温かいうどんも冷たいうどんも、茹で上がりから5分以内に食べるのが一番のおすすめです。