よくある質問 Q&A

麺生地は生き物です。寒い日には麺質が引き締まり、暑い日はダレてきます。
また冬季の乾燥した低温自然風でゆっくりじっくり時間をかけながら自然乾燥させることにより、麺表面の艶が滑らかでコシの強い麺が出来上がります。

麺の製造段階で、グルテン形成が緻密で強靭に、しっかりできている麺は張りがあり粘弾性に富んだコシのある美味しい麺が出来ます。このグルテンは時間（日数）経過ととも劣化し、脆く硬くなり、粘弾力は失われます。また茹で時の水分吸収率が低くなり、食感が硬くなります。

保存食でもある乾めん、特に手延べそうめんはこのグルテンの劣化現象効果（業界では厄の効果とよびます）を上手に活用した食材と言えるでしょう。保存期間が長くなった乾めんは食感が硬くなります。特にそうめんのように細い麺は、この硬さがシャキシャキとした歯ごたえとなり好まれるゆえんです。古来より食感改善方法として備蓄・蔵囲いを行ってきました。一部では二年、三年物と古いほど高級品とされています。しかし素麺の主原料は小麦粉。饂飩も蕎麦も「粉は挽きたて、麺は打ち立て！」とまで言われています。古くなればなるほど本来の風味・旨味は失われ、グルテン独自の粘弾性、張り、本来のコシはなくなっていきます。小麦粉の品質と麺職人の技術力、麺に合わせた適正な倉囲い期間が大事です。

「美味しさ」の判断基準はお客様によって様々ですからね。

臭いの原因は使用食用油の酸化臭です。古くなった食用油を使用したり、使用過多、保存方法、乾燥時に充分な油分気化がなされていない事が主な原因です。
メーカーさんにもよりますが「独特の匂いは、手延べ素麺特有のもので充分に水洗いして気にせずお召し上がりください」と表示してあるものもございますが、本来の美味しさではありませんね。異臭がひどいようであれば、召し上がりにならない方が良いかと思います。

乾めんは保存食として作られています。賞味期限は「美味しく食べる事ができ、商品価値が保たれる期間」をメーカーさんが独自の判断で設定しています。AメーカーとBメーカーでは同じ乾めんのうどんでも異なる期間が設定されていることもあります。食する事は可能ですが、本来の美味しさとはいえないかもしれませんね。

簡潔にいうと、手打ち麺は生地を平たく押し広げ、重ね合わせてまた押し広げ、と繰り返しながらグルテン組織を「網目放射状」に形成した後、好みの太さに包丁切りした麺です。当然、包丁切りされていますのでグルテン組織は麺線と不均等となります。
手延べ麺は生地を何本かの棒状に形成し、それを縄を綯うかのごとく編み込みながら引き伸ばし、また綯いながら引き伸ばし、と縒り合わせを繰り返すことにより、グルテン組織を一本の麺線と同一方向の「らせん状」に形成した麺です。
手打ち麺は団子を噛むような食感のコシが特徴で、手延べ麺はツルツル・プッツン、と歯切れ感のあるコシが特徴です。

乾めん類とは、小麦粉またはそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵等を加え練り合わせた後、製めんし乾燥したもの又はそれに調味料、やくみ等を添付したものである。乾めん類のうち、そば粉を使用したものを干しそばといい、干しそば以外のもを干しめんという。

干しめんは形状の違いにより、「うどん」、「ひやむぎ」、「そうめん」、「ひらめん」に分類される。（長径を1.7ミリ以上に成形したものを「うどん」、1.3ミリ以上1.7ミリ未満に成形したものを「ひやむぎ」または「細うどん」、1.3ミリ未満に成形したものを「そうめん」、幅を4.5ミリ以上でかつ厚みを2ミリ未満の帯状に成形したものを「ひらめん」・「きしめん」又は「ひもかわ」と表示分類する。

干しめんのうち、食用植物油またはでん粉を塗付して縒りをかけながら順次引き延ばして製麺し、それを乾燥したものであって、製めんの工程で熟成が行われ、かつ小引き（こびき）工程又は門干し（かどぼし）工程において麺線を引き延ばす行為を手作業で行ったものを「手延べ干しめん」という。
手延べめんにあっては、1.7mm以上は「手延べうどん」、1.7mm未満のものは「手延べひやむぎ」又は「手延べそうめん」。幅を4.5mm以上とし、かつ厚みを2mm未満の帯状に成形したものは「手延べひらめん」・「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と分類する。

「かんすい」を使用したものは「中華めん」に分類されます。

→詳しくはこちら 「農林水産省/穀物加工品・乾めん類品質表示基準」

乾めんは高温多湿を嫌い、保存方法を誤るとカビや虫（シバンムシ）の発生要因ともなりす。長期保存する場合は密閉容器などに移し、風通しの良い涼しい場所・冷暗所で保存してください。また、におい移りし易い食品ですので、ご仏壇などのお線香の傍らや、石鹸、洗剤などの贈答品などとの同時保管は避けてください。

➡ 更に詳しくはこちら

上記「Ｑ］にも記しましたが「1.3ミリ未満の乾めん」という分類では同じですが、まったく別の麺です。

品質表示・名称欄に「そうめん」と記載がるものは機械式めん。練り合わせた麺生地を薄く薄く成形し、そうめんの規格1.3ミリ未満のくし状の裁断機（ロールカッター等）で裁断し乾燥したものを差します。業界では「機械そうめん」とも呼びます。

「手延べそうめん」は、麺生地をまず帯状から棒状へと形成しながら大きなタライに渦巻き状に巻き入れ麺の基礎となる麺帯を作ります。この麺帯生地（通常3本）を縄を綯うように編みこみながらねじりを加え1本の麺帯にします。この編みこみ作業（生地合せ）を数回繰り返し、強靭なコシを持つ「麺縄」を作るのです。その後、縒りを加えながら引き伸ばし熟成させ、また縒りを加えながら引き伸ばす。この熟成と引き伸ばしを繰り返しながら1.3ミリ未満まで引き伸ばした後、乾燥させたものが「手延べそうめん」です。
「幾重にも編みこむ」、「途中で切らない」、「何度も熟成させる」。本来、そうめんのような細い麺に強靭さを与えるための製法です。

手延べ乾めんは工程上、何度も熟成を繰り返さないと引き延ばすことが出来ませんし。熟成を繰り返すことにより麺が引き締まりコシの強い麺になります。熟成作業を十数回も繰り返すため、製造に丸二日という日数・時間を必要とし、その過程で麺が乾燥して切れたり、引き延ばすことが出来ないという問題が生じます。この問題を解決するため先人たちは植物油を利用したのです。

手延べめんの工程の一つに「油返し」という作業があります。麺の表面に食用油を薄く塗付しながら引き延ばしていく工程です。麺に練りこんでいるわけではありません。麺の急激な乾燥を防ぎ、麺同士の付着を防ぐこと、そして表面が空気に触れることなく時間をかけて熟成させる効果を生むことにつながります。

全国にはたくさんの手延べそうめんの産地があります。中には食用油を使用せず「打ち粉」のみで製造している産地もありますが、特徴として麺が太目の傾向にあるようです。

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