島原「そうめんの山道」では、国産小麦100%の手延べ素麺・うどんの製造、無添加だしパックの販売・通販・卸を行なっております。


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「真っ白い素麺」と「黄色っぽい素麺」の違いは何?

原料小麦粉の違いです。

白っぽい素麺・饂飩は薄力粉~中力粉を主原料としているのに対し、黄色っぽい麺は中力粉~準強力粉を主原料としています。 小麦粉は含まれるタンパク質量(グルテン量)によって、少ない順に薄力粉~中力粉~(準)強力粉に分類されます。グルテンとは小麦にだけ含まれる特別な不要性タンパク質の事で、小麦粉を水で捏ねると事により粘りのあるつなぎの役割を果たし、コシの元になるものです。
グルテンが少ない小麦粉だと白くなり、多くなるほど黄色みがかってきます。
一般的に薄力粉はお菓子やケーキ作りに、中力粉は日本和麺、準強力粉は中華麺・餃子皮等、強力粉はパン作りに適しているとされます。


手延べそうめんは寒製がいい?

冬季寒製が麺質が引き締まり、コシの強い麺ができます。

麺生地は生き物です。寒い日には麺質が引き締まり、暑い日はダレてきます。
また冬季の乾燥した低温自然風でゆっくりじっくり時間をかけながら自然乾燥させることにより、麺表面の艶が滑らかでコシの強い麺が出来上がります。

手延べそうめんは古いほど美味しい・・・ってホント?

一概にそうとも限りません。

麺の製造段階で、グルテン形成が緻密で強靭に、しっかりできている麺は張りがあり粘弾性に富んだコシのある美味しい麺が出来ます。このグルテンは時間(日数)経過ととも劣化し、脆く硬くなり、粘弾力は失われます。また茹で時の水分吸収率が低くなり、食感が硬くなります。

保存食でもある乾めん、特に手延べそうめんはこのグルテンの劣化現象効果(業界では厄の効果とよびます)を上手に活用した食材と言えるでしょう。保存期間が長くなった乾めんは食感が硬くなります。特にそうめんのように細い麺は、この硬さがシャキシャキとした歯ごたえとなり好まれるゆえんです。

古来より食感改善方法として備蓄・蔵囲いを行ってきました。一部では二年、三年物と古いほど高級品とされています。しかし素麺の主原料は小麦粉、饂飩も蕎麦も「粉は挽きたて、麺は打ち立て!」と言われています。古くなればなるほど原料本来の風味・旨味は失われ、グルテン独自の粘弾性、張り、本来のコシはなくなっていきます。小麦粉の品質と麺職人の技術力、倉囲いの適正期間が大事です。
「美味しさ」の判断基準はお客様によって様々ですね。

素麺が油臭いのですが大丈夫?

軽微の臭気であれば、食することは可能です。

臭いの原因は使用食用油の酸化臭です。古くなった食用油を使用したり、使用過多、保存方法、乾燥時に充分な油分気化がなされていない事が主な原因です。
メーカーさんにもよりますが「独特の匂いは、手延べ素麺特有のもので充分に水洗いして気にせずお召し上がりください」と表示してあるものもございますが、本来の美味しさではありませんね。
異臭がひどいようであれば、召し上がりにならない方が良いかと思います。

賞味期限が切れた乾麺は食べられる?

食する事は可能です。

乾めんは保存食として作られています。賞味期限は「美味しく食べる事ができ、商品価値が保たれる期間」をメーカーさんが独自の判断で設定しています。AメーカーとBメーカーでは同じ乾めんのうどんでも異なる期間が設定されていることもあります。
食する事は可能ですが、本来の美味しさとはいえないかもしれませんね。

「手打ち」と「手延べ」の違いって何?

製造方法(生地形成方法・グルテン形成)の違いです。

簡潔にいうと、手打ち製法は生地を平たく押し広げ重ね合わせ、また押し広げ重ね合わせと繰り返しグルテン組織を「網目放射状」に形成し包丁切りした麺(グルテン組織は麺線と不均等)。手延べ製法は生地を何本かの棒状に形成し、それを綯いながら(編み込みながら)引き伸ばし、また数本を綯いながら引き伸ばしグルテン組織を一本の麺線と同一方向の「らせん状」に形成した麺です。
手打ち麺は団子を噛むようなコシが特徴で、手延べ麺はツルツルとしたコシが特徴です。

そうめん、冷や麦、細うどん、うどん・・・区別は何?

農林水産省および消費者庁における「乾めん類の加工食品品質表示基準」では次のように定義づけられています。

乾めん類とは、小麦粉またはそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵等を加え練り合わせた後、製めんし乾燥したもの又はそれに調味料、やくみ等を添付したものである。乾めん類のうち、そば粉を使用したものを干しそばといい、干しそば以外のもを干しめんという。

干しめんは形状の違いにより、「うどん」、「ひやむぎ」、「そうめん」、「ひらめん」に分類される。(長径を1.7ミリ以上に成形したものを「うどん」、1.3ミリ以上1.7ミリ未満に成形したものを「ひやむぎ」または「細うどん」、1.3ミリ未満に成形したものを「そうめん」、幅を4.5ミリ以上でかつ厚みを2ミリ未満の帯状に成形したものを「ひらめん」・「きしめん」又は「ひもかわ」と表示分類する。

干しめんのうち、食用植物油またはでん粉を塗付して縒りをかけながら順次引き延ばして製麺し、それを乾燥したものであって、製めんの工程で熟成が行われ、かつ小引き(こびき)工程又は門干し(かどぼし)工程において麺線を引き延ばす行為を手作業で行ったものを「手延べ干しめん」という。
手延べめんにあっては、1.7mm以上は「手延べうどん」、1.7mm未満のものは「手延べひやむぎ」又は「手延べそうめん」。幅を4.5mm以上とし、かつ厚みを2mm未満の帯状に成形したものは「手延べひらめん」・「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と分類する。

「かんすい」を使用したものは「中華めん」に分類されます。

→詳しくはこちら 「消費者庁ホームページ/穀物加工品・乾めん類品質表示基準」

保存方法は?

ご家庭では冷蔵庫なども良いですね。

乾めんは高温多湿を嫌います。また臭いを吸収しやすく長期保存する場合は、密閉容器に移し冷暗所で保管してください。害虫(シバンムシ)の発生を防ぐのにも効果的ですね。

「そうめん」と「手延べそうめん」の違いって何?

製造方法(生地形成方法・グルテン形成)の違いです。

上記「Q]にも記しましたが「1.3ミリ未満の乾めん」という分類では同じですが、まったく別の麺です。

品質表示・名称欄に「そうめん」と記載がるものは機械式めん。練り合わせた麺生地を薄く薄く成形し、そうめんの規格1.3ミリ未満のくし状の裁断機(ロールカッター等)で裁断し乾燥したものを差します。業界では「機械そうめん」とも呼びます。

「手延べそうめん」は、麺生地をまず帯状から棒状へと形成しながら大きなタライに渦巻き状に巻き入れ麺の基礎となる麺帯を作ります。この麺帯生地(通常3本)を縄を綯うように編みこみながらねじりを加え1本の麺帯にします。この編みこみ作業(生地合せ)を数回繰り返し、強靭なコシを持つ「麺縄」を作るのです。その後、縒りを加えながら引き伸ばし熟成させ、また縒りを加えながら引き伸ばす。この熟成と引き伸ばしを繰り返しながら1.3ミリ未満まで引き伸ばした後、乾燥させたものが「手延べそうめん」です。
「幾重にも編みこむ」、「途中で切らない」、「何度も熟成させる」。本来、そうめんのような細い麺に強靭さを与えるための製法です。

手延べ製法で食用油を使うのはなぜ?

麺の急激な乾燥を防ぎ、麺線同士をくっつきにくくするためです。

手延べめんは工程上、何度も熟成を繰り返さないと引き延ばすことが出来ませんし、熟成を繰り返すことにより麺が引き締まりコシの強い麺になります。熟成作業を十数回も繰り返すため、製造に丸二日という日数・時間を必要としその過程で麺が乾燥し引き延ばすことが出来ない、という問題が生じます。この問題を解決するため先人たちは植物油を利用したのです。

手延べめんの工程の一つに「油返し」という作業があります。麺の表面に食用油を薄く塗布しながら引き延ばしていく工程です。麺に練りこんでいるわけではありません。麺の急激な乾燥を防ぎ、麺同士の付着を防ぐこと、そして表面が空気に触れることなく時間をかけて熟成させる効果を生むことにつながります。

全国にはたくさんの手延べそうめんの産地があります。中には食用油を使用せず「打ち粉でんぷん」のみで製造している産地もありますが、特徴として麺が太目の傾向にあるようです。

山道の商品について

山道そうめんの帯色の違いを教えて?

使用小麦粉等級、小麦品種、麺の太さ、製麺時季の基準で区分しています。

【山道そうめん特級品】~紫帯 (国産小麦100%品、輸入最高ランク一等粉ブレンド品)
【山道そうめん特級品 細造り】~金帯 (輸入最高ランク一等粉ブレンド品)
【山道そうめん】~黒帯 (輸入小麦一等粉品)
 

山道商品の特徴について

国産小麦の収穫産地はどこ?

九州産と北海道産です。

近年は国産小麦も品種改良が行われ、日本和麺に合う美味しい小麦が作付されるようになってきました。しかしまだまだ小麦自体の作付量が少なく、日本の気候風土から収穫年度ごとの品質のバラつきは否めません。
毎年度、製品の美味しさを均一にするため、九州産と北海道産の指定品種小麦粉を当家独自にブレンドし調整しています。

山道うどんの太さってどれくらい?

ゆで上げ後、一般的な冷凍うどんよりちょっと細めです。

手延べ乾めんは麺の乾燥をゆっくり自然乾燥することで、美味しさが左右されます。そのため乾燥時間も考慮に入れると太さにある程度限界がございます。しかし適度な太さがないとうどんならではの噛みごたえとモチモチ感を味わう事が出来ませんね。当家のうどんは形状を楕円にすることで、手延べ乾めんのツルツルした滑らかさと、噛みごたえのあるモチモチ感を両立しています。

山道商品の特徴について

山道つゆの塩分量を教えて?

希釈タイプ 8.8g/100ml

お子様からご年配の方まで、安心してお召し上がりになられますよう塩分量は極力控えて造りました。また化学調味料・保存料は一切使用しない完全無添加。だしの効いたコクとまろやかさは後引く美味しさです。
つけつゆには約4倍に、かけつゆには約7倍に薄めてご利用ください。

成分分析値は山道商品の特徴をご覧ください。 

冷や麦商品はありませんか?

申し訳ございません、現在のところ製造いたしておりません。

今後、お客様のニーズに合わせ商品化を検討いたします。

お買い物について

購入方法は?

オンラインネットショッピング(ヤフーショッピング)、また当家へ直接ご注文いただけます。

島原そうめんの山道・ヤフー店では、お買い物額 3,240円以上にて送料無料です。
他一部生活協同組合、自然食品専門店、全国有名スーパーでお取り扱いしている店舗もございます。

【産直の会】って何ですか?

会員登録制の製造元直販制度です。

お隣近所の製麺所でありたいと願っております。遠方のお客様でも製造元へ直接お越し頂きお得なお買い物ができますよう、お客様名簿を作成しています。いつでもずっとお得なお買い物ができます。

「送料無料」等のキャンペーンはありませんか?

もちろんございます。

通常でも 3,240円以上のお買い物で全国送料無料です。(ヤフーショップ店限定)
またお得なフェアや、突発的な超特売セールも実施しております。

お得情報はトップページ「新着情報・お知らせ」、「そうめんの山道 facebookページ」でも告知します。

メッセージ等の同封もお願いできますか?

ご遠慮なくお申し付けください。

おじいちゃん・おばあちゃんへ。お父さん・お母さんへ。贈答品やお使い品、返礼や志等へもご希望のメッセージをお付けいたします。もちろん無料サービスです。

一個の注文でもかまいませんか?

もちろん、いつでもお待ちしております。

「お隣の麺屋さん」とご贔屓ください。いつまでも末永くお付き合いいただければ幸いです。贈答などでまとまった数量をお考えの折には、お値段等もご相談に応じます。

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受付時間:9:00~17:00
(日祝祭日は除く)

製麺作業に従事していますので、できましたらお電話は午後にお願いします。

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山道そうめん(金帯、紫帯、黒帯品)は、品質並びに生産工場の衛生状態も含め、島原手延べそうめん認証委員会の厳格な審査基準をクリアした商品です。