島原「そうめんの山道」では、国産小麦100%の手延べ素麺・うどんの製造、手造り無添加つゆの販売・通販・卸を行なっております。

〒859-2413 長崎県南島原市南有馬町丙302番地

お気軽にお問合せください

0957-85-2866

受付時間

9:00~17:00(土日祝日は除く)

手延製法へのこだわり

縒りかけ熟成法

幾重にも編みこまれた縄

手延べそうめん・手延べうどんを造るには、早朝3時ごろから、まる二日がかりの時間を要します。よく聞かれるのが「なぜそんなに早起きしなくてはいけないの?」・・・

それは、そうめん、うどんを伸ばしきりハタにかけ乾燥する工程「かど干し」を、一日のうちで一番空気が乾燥する時間帯、午後1~3時ぐらいに行うためです。麺の熟成時間(ゆっくり静かに休ませる時間)を考慮し逆算すると、どうしても早朝作業になってしまうのです。そしてコシの強い麺を作るには縄を綯うかのごとく麺帯を幾重にも幾重にも縒り合せ一筋の麺に仕上げます。あわてず、じっくり、麺の息づかいを聞きながら製造することでコシの強い美味しい麺が出来るのです。

そうめんの起源「よりより」

長崎の伝統的お菓子「麻花兒」(マファール)。地元長崎では「よりより」と呼んでいます。江戸時代初期、南蛮船・唐船によって伝えられたとされる唐菓子です。小麦粉に砂糖・唐あくを混ぜ練りこみ、棒状の生地をらせん状にねじって油でカラッと揚げたお菓子。カリッとした歯ごたえと、ほのかな甘みが後引く素朴なお菓子です。

一説によると、そうめんの起源とされる「索餅」(サクベイ)は、この唐菓子が原型だと言われています。中国では「索」とは太い縄を意味し、「餅」とは小麦粉と米粉を混ぜ合わせたもの(日本でいうおモチの事ではありません)。ですから「索餅」とは小麦粉と米粉を練り合わせ縄状に伸ばしたもの、という意味になりますね。

よりより 300×225.jpg

「よりより~」

中国では昔から小麦粉に唐あくを混ぜ、練りこんだ発酵生地を「老麺」と呼び饅頭や餃子の皮、包、麺などに使用しています。使ったら小麦粉を足し発酵させ、一種の保存生地みたいなもので、「老麺を育てる」とも言います。

唐あく(唐灰汁)」とは、膨張剤(炭酸ナトリウムが主成分、炭酸カリウム)のことで、パン作りに欠かせない酵母菌あるいはドライイーストみたいなものと考えてください(全く別物ですが・・・)。中国北部のカン湖から湧き出る混合炭酸塩を水に溶かして使用していたものが起源とされます。「唐あく」を使うことで生地本来の風味・旨味が増し味がまろやかになります。長崎ちゃんぽんの「ちゃんぽん麺」は唐あくを使ったものが元祖で、独特の風味と味わいが特徴的です。日本では「唐あく」は食品添加物・薬品にあたり、製造を許可された業者は長崎市内にわずか3件の製麺業者(中華麺業者)しかいません。現在、ほとんどの中華麺は「唐あく」の代わりに「カンスイ」(炭酸カリウムが主成分)を使用しています。

熟成、鍛錬、低温乾燥

縄飾り.jpg

麺のアップ

そうめんの起源とも言われている「索餅・さくべい」は唐菓子「よりより」そのもの。当時日本では「麦縄・むぎなわ」と言われていました。

手延べそうめん、手延べうどんは、まさしく小麦粉を練って棒状の麺生地を作り、縄を綯うかのごとく編みこんで作る麺。一本の麺は幾重にも幾重にも麺生地を縒り合わせて引き延ばし手綯いしたものなのです。「麦縄」が進化したものかもしれませんね。

 練りこんだ生地を縄を綯うように一本に縒り熟成させ、また縒り合わせては一本にし、熟成させる。この工程を何度も繰り返しながらコシを造り出します。「鍛錬」まさに「一筋の縄」です。乾燥も時間をかけて低温乾燥するのが美味しさの秘訣。たおやかなやさしい麺に仕上がります。

「手間を惜しむな。」・・・当家の家訓です。

qanda_pic03.jpg

麺生地の息づかいを手で感じ取る

麺生地は生き物です。人と同じように暑いときには暑がり、寒いときには寒がります。その日の気温・湿度に合わせ塩加減、水温、加水量を調整し生地をゆっくり寝かします。この塩梅は長年の経験と小麦粉の特性を知ることが一番重要です。

  • 麺生地の最適な熟成環境をつくりだす。
  • 小麦粉の特徴・美味しさを最大限に引き出してやる事。

そうめん 200×150.jpg

棒状に形成した3本の生地を束ねては一本にし、また束ねては一本に・・・何度も編み込んで鍛えていきます。

縒り 200-150.jpg

一本の麺線を縒りをかけながら、徐々に細くしていきます。

麺の縒り 200×150.jpg

熟成中の麺

小引き 275-167.jpg

kansou.jpg

休ませては引き伸ばし、休ませては引き伸ばし・・・、ゆっくりゆっくり。 

検定証.jpg

                厚生労働省 技能検定 一級製麺技能士証

小麦を知り、生地の息づかいを感じる事が重要です。

代表200×150.jpg

麺生地は生きています。暑さ寒さも人より敏感。その息づかいを肌で感じ、指先で読み取る事が何より大切。私の仕事は麺が美味しくなる最適な環境を作り、その手助けをしてあげることです。

麦の品種で息づかいが違います。

お問合せはこちら

0957-85-2866

受付時間:9:00~17:00
(土日祝祭日は除く)

製麺作業に従事していますので、できましたらお電話は午後にお願いします。

お問合せフォームはこちら