島原「そうめんの山道」では、国産小麦100%の手延べ素麺・うどんの製造、手造り無添加つゆの販売・通販・卸を行なっております。

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手延製法へのこだわり

縒りかけ熟成法

幾重にも編みこまれた縄

手延べそうめん・手延べうどんを造るには、早朝3時ごろから、まる二日がかりの時間を要します。よく聞かれるのが「なぜそんなに早起きしなくてはいけないの？」・・・

それは、そうめん、うどんを伸ばしきりハタにかけ乾燥する工程「かど干し」を、一日のうちで一番空気が乾燥する時間帯、午後1～3時ぐらいに行うためです。麺の熟成時間（ゆっくり静かに休ませる時間）を考慮し逆算すると、どうしても早朝作業になってしまうのです。そしてコシの強い麺を作るには縄を綯うかのごとく麺帯を幾重にも幾重にも縒り合せ一筋の麺に仕上げます。あわてず、じっくり、麺の息づかいを聞きながら製造することでコシの強い美味しい麺が出来るのです。

そうめんの起源「よりより」

長崎の伝統的お菓子「麻花兒」（マファール）。地元長崎では「よりより」と呼んでいます。江戸時代初期、南蛮船・唐船によって伝えられたとされる唐菓子です。小麦粉に砂糖・唐あくを混ぜ練りこみ、棒状の生地をらせん状にねじって油でカラッと揚げたお菓子。カリッとした歯ごたえと、ほのかな甘みが後引く素朴なお菓子です。

一説によると、そうめんの起源とされる「索餅」（サクベイ）は、この唐菓子が原型だと言われています。中国では「索」とは太い縄を意味し、「餅」とは小麦粉と米粉を混ぜ合わせたもの（日本でいうおモチの事ではありません）。ですから「索餅」とは小麦粉と米粉を練り合わせ縄状に伸ばしたもの、という意味になりますね。

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「よりより～」

中国では昔から小麦粉に唐あくを混ぜ、練りこんだ発酵生地を「老麺」と呼び饅頭や餃子の皮、包、麺などに使用しています。使ったら小麦粉を足し発酵させ、一種の保存生地みたいなもので、「老麺を育てる」とも言います。

「唐あく（唐灰汁）」とは、膨張剤（炭酸ナトリウムが主成分、炭酸カリウム）のことで、パン作りに欠かせない酵母菌あるいはドライイーストみたいなものと考えてください（全く別物ですが・・・）。中国北部のカン湖から湧き出る混合炭酸塩を水に溶かして使用していたものが起源とされます。「唐あく」を使うことで生地本来の風味・旨味が増し味がまろやかになります。長崎ちゃんぽんの「ちゃんぽん麺」は唐あくを使ったものが元祖で、独特の風味と味わいが特徴的です。日本では「唐あく」は食品添加物・薬品にあたり、製造を許可された業者は長崎市内にわずか3件の製麺業者（中華麺業者）しかいません。現在、ほとんどの中華麺は「唐あく」の代わりに「カンスイ」（炭酸カリウムが主成分）を使用しています。