島原「そうめんの山道」では、国産小麦100%の手延べ素麺・うどんの製造、無添加だしパックの販売・通販・卸を行なっております。


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手延製法へのこだわり

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長崎の郷土菓子「よりより」

そうめんの起源とも言われている「索餅・さくべい」は唐菓子「よりより」そのもの。当時日本では「麦縄・むぎなわ」と言われていました。

手延べそうめん、手延べうどんは、まさしく小麦粉を練って棒状の麺生地を作り、縄を綯うように縒り合わせて作ります。一本の麺は幾重にも麺生地を縒り合わせて引き延ばしたものなのです。「麦縄」が進化したものかもしれませんね。

そうめんの起源「よりより」

長崎の伝統的お菓子「麻花兒」(マファール)。地元長崎では「よりより」と呼んでいます。江戸時代初期、南蛮船・唐船によって伝えられたとされる唐菓子です。小麦粉に砂糖・唐あくを混ぜ、捏ねた生地を棒状に成型し、らせん状にねじって油でカラッと揚げたものです。カリッとした歯ごたえと、ほのかな甘みが後引く素朴なお菓子です。

一説によると、そうめんの起源とされる「索餅」(サクベイ)は、この唐菓子が原型だと言われています。中国では「索」とは太い縄を意味し、「餅」とは小麦粉と米粉を混ぜ合わせたもの(お餅の事ではありません)。ですから「索餅」とは小麦粉と米粉を練り合わせ縄状に伸ばしたもの、という意味になりますね。

中国では昔から小麦粉に唐あくを混ぜ、練りこんだ発酵生地を「老麺」と呼び饅頭や餃子の皮、包、麺などに使用しています。使ったら小麦粉を足し発酵させ、一種の保存生地みたいなもので、「老麺を育てる」とも言います。

唐あく(唐灰汁)」とは、膨張剤(炭酸ナトリウムが主成分、炭酸カリウム)のことで、パン作りに欠かせない酵母菌あるいはドライイーストみたいなものと考えてください(全く別物ですが・・・)。中国北部のカン湖から湧き出る混合炭酸塩を水に溶かして使用していたものが起源とされます。「唐あく」を使うことで生地本来の風味・旨味が増し味がまろやかになります。長崎ちゃんぽんの「ちゃんぽん麺」は唐あくを使ったものが元祖で、独特の風味と味わいが特徴的です。日本では「唐あく」は食品添加物・薬品にあたり、製造を許可された業者は長崎市内にわずか3件の製麺業者(中華麺業者)しかいません。現在、ほとんどの中華麺は「唐あく」の代わりに「カンスイ」(炭酸カリウムが主成分)を使用しています。

縒りかけ熟成法

手延べそうめん・手延べうどんを造るには、早朝3時ごろから、まる二日がかりの時間を要します。よく聞かれるのが「なぜそんなに早起きしなくてはいけないの?」・・・。それは、そうめん、うどんを引き延ばしハタにかけ乾燥する工程「かど干し」を、一日のうちで一番空気が乾燥する時間帯、午後1~3時ぐらいに行うためです。麺の熟成時間(ゆっくり静かに休ませる時間)を考慮し逆算すると、どうしても早朝作業になってしまうのです。

荒縄

コシ・ハリの強い麺を作るには麺組織を強靭に繋ぎ合わせることが何より重要です。当家では捏ねた麺生地を帯状に切り出し、幾重にも重ね合わせて圧をかけ、麺の基礎となる麺帯を作り上げます。ここから縄を綯うようにらせん状に縒り合せて、また更に縒り合わせ、一筋の麺に仕上げていきます。手間ひまかかる作業の繰り返しですが、ここに美味しさの秘訣が生まれるのです。丸二日間にわたり、あわてず、じっくり、麺の息づかいを聞きながら、真心こめて仕込みます。

そうめん 200×150.jpg

棒状に形成した3本の生地を束ねては一本にし、また束ねては一本に・・・何度も縒り合わせて鍛えていきます。

縒り 200-150.jpg

また更に、一本の麺線を縒りをかけながら、徐々に細くしていきます。

麺の縒り 200×150.jpg

熟成中の麺

検定証.jpg

                厚生労働省 技能検定 一級製麺技能士証

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