麺生地は生き物です。寒い日には麺質が引き締まり、暑い日はダレてきます。
また冬季の乾燥した低温自然風でゆっくりじっくり時間をかけながら自然乾燥させることにより、麺表面の艶が滑らかでコシの強い麺が出来上がります。

麺の製造段階で、グルテン形成が緻密で強靭に、しっかりできている麺は張りがあり粘弾性に富んだコシのある美味しい麺が出来ます。このグルテンは時間（日数）経過ととも劣化し、脆く硬くなり、粘弾力は失われます。また茹で時の水分吸収率が低くなり、食感が硬くなります。

保存食でもある乾めん、特に手延べそうめんはこのグルテンの劣化現象効果（業界では厄の効果とよびます）を上手に活用した食材と言えるでしょう。保存期間が長くなった乾めんは食感が硬くなります。特にそうめんのように細い麺は、この硬さがシャキシャキとした歯ごたえとなり好まれるゆえんです。古来より食感改善方法として備蓄・蔵囲いを行ってきました。一部では二年、三年物と古いほど高級品とされています。しかし素麺の主原料は小麦粉。饂飩も蕎麦も「粉は挽きたて、麺は打ち立て！」とまで言われています。古くなればなるほど本来の風味・旨味は失われ、グルテン独自の粘弾性、張り、本来のコシはなくなっていきます。小麦粉の品質と麺職人の技術力、麺に合わせた適正な倉囲い期間が大事です。

「美味しさ」の判断基準はお客様によって様々ですからね。

臭いの原因は使用食用油の酸化臭です。生産者の技術次第により食用油の多量使用と使用方法、保存方法、乾燥時に充分な油分気化がなされていない事が主原因です。また倉囲い期間が長すぎた場合も原因の一つになります。
メーカーさんにもよりますが「独特の匂いは、手延べ素麺特有のもので充分に水洗いして気にせずお召し上がりください」と表示してあるものもございますが、本来の美味しさではありませんね。異臭がひどいようであれば、召し上がりにならない方が良いかと思います。

乾麺は保存食として作られています。賞味期限は「美味しく食べる事ができ、商品価値が保たれる期間」をメーカーさんが独自の判断で設定しています。AメーカーとBメーカーでは同じ乾めんのうどんでも異なる期間が設定されていることもあります。
食する事は可能ですが、本来の美味しさとはいえないかもしれませんね。

簡潔にいうと、手打ち製法は生地を平たく押し広げ重ね合わせ、また押し広げ重ね合わせと繰り返しグルテン組織を網目放射状に形成し包丁切りした麺（グルテン組織は麺線と不均等）。手延べ製法は生地を何本かの棒状に形成し、それを綯いながら（編み込みながら）引き伸ばし、また数本を綯いながら引き伸ばしグルテン組織を一本の麺線と同一方向の網目らせん状に形成した麺です。
手打ち麺は団子を噛むようなコシが特徴で、手延べ麺はツルツルとしたコシが特徴です。

長径を1.7mm以上に成形したものにあっては「うどん」、1.3mm以上1.7mm未満に成形したものにあっては「ひやむぎ」または「細うどん」、1.3mm未満に成形したものにあっては「そうめん」、幅を4.5mm以上とし、かつ厚みを2mm未満の帯状に成形したものにあっては「ひらめん」・「きしめん」又は「ひもかわ」と表示分類されています。また「かんすい」を使用したものにあっては「中華めん」に分類されています。
ただし手延べめんにあっては、1.7mm以上は「手延べうどん」、1.7mm未満のものは「手延べひやむぎ」又は「手延べそうめん」。幅を4.5mm以上とし、かつ厚みを2mm未満の帯状に成形したものは「手延べひらめん」・「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と分類されています。

→詳しくはこちら 「消費者庁ホームページ/穀物加工品・乾めん類品質表示基準」

乾めんは高温多湿を嫌い、保存方法を誤るとカビや虫（シバンムシ）の発生要因ともなりす。長期保存する場合は密閉容器などに移し、風通しの良い涼しい場所・冷暗所で保存してください。また、におい移りし易い食品ですので、ご仏壇などのお線香の傍らや、石鹸、洗剤などの贈答品などとの同時保管は避けてください。