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小麦・小麦粉の基礎知識

小麦・小麦粉の基礎知識

小麦の輸入量と消費量

日本で一年間に消費される小麦の量は、約635万トン。国民一人あたりの消費量に換算すると約32kg(2011年度)。世界でも有数の消費国です。
そのうち、国内産小麦はおよそ11%。残り89%は輸入小麦でまかなわれています。

日本の小麦消費量割合
635万トン/2011年度

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主要輸入国割合

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小麦粒の構造

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表皮(約15%)→「フスマ」と呼ばれ食物繊維・ミネラル・鉄分が多く含まれています。主に飼料やペットフードなどに使われます。

胚乳(約83%)→この部分が小麦粉になります主成分は糖質(主としてでんぷん)とたんぱく質です。中心部ほど色が白くなります。

胚芽(約2%)→糖質・たんぱく質・各種ミネラル・ビタミン等を豊富に含み、分離精製し栄養補助食品等に使用されます。

小麦粉の性質・特性

小麦粉は大まかに、70%程度の炭水化物(でんぷん)と6~15%程度のたんぱく質で構成されています。このたんぱく質はグルテニンとグルアジンという成分で、水を加えて捏ねることにより粘弾性のある膜状(ゴム状)の物に変化します。これをグルテンといい、小麦特有のもので、このグルテンの性質を利用してパンや麺、お菓子などのいろんな食品が作られるわけです。

小麦粉の種類と用途

小麦の種類を分類するのに一番よく使われているのが、小麦粒の硬さによる分類法です。
粒が硬い小麦を「硬質小麦」、普通程度の小麦を「中間質小麦」、軟らかい小麦を「軟質小麦」と呼びます。

小麦の硬さは含まれるたんぱく質の量と大まかに比例します。つまり硬質小麦からとれた、たんぱく質を多く含む小麦粉を「強力粉」、同様に中間質小麦からとれた中程度のたんぱく質を含む小麦粉を「中力粉」、軟質小麦からとれたたんぱく質の少ない小麦粉を「薄力粉」と分類されています。
主にその用途は、強力粉はパン・中華めん・餃子皮等に。中力粉はうどん・素麺等に。薄力粉はケーキ・クッキー等に使われています。デュラム小麦はパスタやマカロニに使用されます。

 硬質小麦中間質小麦軟質小麦
強力粉中力粉薄力粉
タンパク質量
(グルテン量)
   多い        →          少ない
色あい   薄黄色      →           白色

主要銘柄と

輸入国

ウエスタン・レッド・スプリング/カナダ
ダーク・ノーザン・スプリング/アメリカ
ハード・レッド・ウインター/アメリカ
プライム・ハード/オーストラリア
スタンダード・ホワイト/オーストラリア
普通小麦/国内産
ウエスタン・ホワイト/アメリカ
主な用透過済〜pan 80px.gifra-men 80px.gif

パン、中華めん、餃子の皮等

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うどん、そうめん等

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ケーキ、お菓子、てんぷら粉等

デュラム小麦はパスタやマカロニに使用されます。 

小麦粉の分類・等級

小麦粉の用途適正を表すのに用いられるのがたんぱく量灰分量です。
灰分(はいぶん)とは、小麦粉を高温で燃やしたときに、その主成分であるたんぱく質、でんぷん、脂質などは燃えてなくなりますが、一部は燃えずに灰として残ります。これが灰分とよばれるもので、その実体は小麦粉に含まれている、リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルです。一般に灰分量の少ない小麦粉は冴えたきれいな色をしていますが、多くなるにつれて灰白色のくすんだ色になります。

小麦粉は小麦粒を粉砕し、ふるい分けしながら表皮、胚芽などを取り除き、さらに胚乳部分をふるい分けしていきます。小麦の中心部分になるほど灰分は少なり純度の高い小麦になります。よって、たんぱく質量で強力粉、中力粉、薄力粉に分類し、灰分量で、一等粉、二等粉、三等粉、末粉と分類します。ちなみに業界では、「中力一等粉」「薄力二等粉」などと呼び、これらの成分値をもとにどのような食品に用いるかの判断基準とします。

比較的粒度が細かくなったものを一般的には「小麦粉」と呼び、粒度の粗いものを「セモリナ」と呼びます。ちなみに粉砕しただけでふるいにかけていないものを「全粒粉」と呼びます。

<小麦粉の表示例>
●主な用途 / 生茹麺・乾麺など
●原材料 / 小麦粉
●たん白/8.8%
●灰分/0.38%

分類強力粉準強力粉中力粉薄力粉
たんぱく質量

11.5~13.0%

9.5~11.5%

8.0~9.5%

6.5~8.0%

等級一等粉二等粉三等粉末粉
灰分量0.3~0.4%0.5% 前後

1.0% 前後

2~3% 

灰分が多いということは、ミネラルが多いということなので栄養的にみれば良いことです。小麦丸ごとの全粒粉などは、食物繊維、ビタミン、ミネラル、鉄分など、小麦の持つ豊富な栄養素をすべて含んだものといえます。しかし、一般的に麺に加工した場合、粒度が荒いと舌ざわりが悪くなり、また灰分が多くなるにつれ灰白色のくすんだ色合いになるため、あまり好まれないのが実情のようです。

日本の食料事情(食料自給率)

約60%を海外からの輸入に依存!

日本の食料自給率(カロリーベース)は、昭和40年度には73%だったものが、平成23年度には39%にまで落ち込んでいます。米や砂糖を除き、ほとんどを輸入に頼っているのが現状です。この数値は主要先進国の中でも最低水準です。国では食料自給率向上を図るため「麦・大豆・新規需要米」を「自給力向上戦略的作物」として位置づけ、様々な施策を講じ生産拡大、および消費拡大に取り組んでいます。国内産小麦の現状については「国産小麦の基礎知識」をご覧ください。

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(農林水産省ホームページ http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/011.html 参照)

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