手延べそうめん、うどんの副原料

めん類の製造に使用される塩水の役割とは、

1. コシの元となるグルテン（小麦タンパク）組織を繋ぎ合わせ引き締めるため（収斂作用）に使用します。小麦粉は真水で捏ねてもグルテンは形成されますが、塩水で捏ねることによって独特の粘りや弾力のあるグルテン組織が形成され、おいしい麺になります。
2. 塩によって適度に形成されたグルテン組織は温度に敏感で、気温が高いとダレやすく、気温が低いと硬く熟成しにくくなります。天候に左右される手延べ製法では、晴れの日、雨の日、冬期、夏期と、微妙な塩水濃度の調整が不可欠で、捏ね日の天候を読み塩水を仕込む職人技術が必要です。
3. 塩は吸水性があり水分を蓄えようとします。熟成を繰り返し細く延ばしていく手延べ製法は長時間熟成を必要とし、急激な乾燥によるひび割れを防ぎ、ツルリとした麺面を作る事にも一役買っています。
4. 麺を茹でると塩は溶け出していき、その隙間にお湯が浸み込んで茹で上がります。つまり塩分が多い麺は早く茹で上がり、少ないと茹で時間も長く要し芯が残った硬い麺になります。ふっくらとした弾力のある麺には、適度な塩分量が欠かせないのです。
5. 手延べ麺は、たっぷりのお湯で茹でるのが美味しく上手に茹でるコツですが、麺にわずかに残った塩分は、麺の風味と旨みを引き立てる立役者なのです。

麺の製造は、塩水で捏ねることから始まります。さらに茹でる時にはたっぷりのお湯で茹でます。このように水は製麺時も食る時にも大きな関わりをもつ原材料の一部なのです。

島原半島には各地に有名な湧水地があります。中でも島原市の湧水群は「名水百選」にも選ばれ「鯉の泳ぐ街」として全国的にも有名ですね。島原半島のほとんどは上水道をはじめ、農・工業用水などの水需要を豊富な地下水で賄っています。島原半島の中心に雲仙岳が位置し、島原湧水群をはじめ、有明の「舞岳の水」。有馬川を挟んで水脈が異なる北有馬の「ホタルの里」、南有馬の「白木野」。小浜の「上の川」など等。ミネラル豊富で清らかな水質は麺造りに欠かせない素材です。

水が豊富な山里は、お米が美味しい、料理が美味しい！

 

手延べ製法ではごく少量の食用植物油を使用します（一部、太目の素麺・ひやむぎ・うどんでは、使用していない産地もあります）。
その役割とは、特に麺の細さが特徴の手延べそうめんは長時間熟成を必要とするため、製造過程での麺同士のくっつきや乾燥を防ぐため、表面に薄くコーティングするように塗付油として使用します。

当家では塗付油として純国産原料“米ぬか100％”から精製されるとても希少価値の高い良質の「食用こめ油」を使用しています。食用油では唯一、国産原料から作られる食用油です。豊富な栄養成分と食物繊維、酸化安定性に優れ、劣化しにくく、油特有のにおいも少なく、素材のもつ味や香りも邪魔しません。そうめん・うどんの美味しさを引き立てくれます。

麺造りには打ち粉も使用します。打ち粉澱粉にもいろんな種類があり特徴も様々。例えば「馬鈴薯でん粉」は硬い食感、「タピオカでん粉」はモチモチとした食感。小麦粉の特徴・美味しさを損なわないよう使い分けています。ほんの小さなところにも山道ならではのこだわりがあります。もちろん遺伝子組み換え素材は使用しません。