島原「そうめんの山道」では、国産小麦100%の手延べ素麺・うどんの製造、無添加だしパックの販売・通販・卸を行なっております。

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おいしいそうめんと不味い?そうめんの違いとは

失敗しない手延べそうめんの選び方をご紹介。

「この前スーパーで買ったそうめん、超マズかった!」そんな経験ありませんか?

全国には多くのそうめん産地があり、人気の手延べそうめんや隠れた逸品もあれば、お世辞にも美味しいとは言えない商品が存在することも事実です。現在ではインターネットの普及で全国各地から手軽にお取り寄せ購入できるようになり、実際購入してみると「あまり美味しくなかった」、「思っていたものと違う」など、期待ハズレや失敗経験もあるはず。そこで、麺職人だからこそ知りうる知識を交えながら、失敗しない、あなた好みの素麺の選び方をご紹介いたします。

【麺職人おすすめ】失敗しない美味しい素麺の選び方

当たり・ハズレのある格安そうめんは避ける

大手小売店や卸業者は、自社名が入ったプライベートブランド(PB)商品を数多く取り扱っています。PB商品とは、小売店や卸業者さんが商品企画・開発に携わり、この原料でこういう商品を作って、といって作られた専用商品のことです。

小売店や卸業者さんは、お客さまのためにも会社のためにも、できるだけ安い価格でより多くの商品を販売しなければなりません。そのためには商品の生産コスト(製造費、物流費、中間業者、広告費など)を少しでも削減することが求められます。そこで、原料の選定から自社が携わり、企画決定した商品仕様のもと製造メーカーとまとまった量の契約をすることで、より低コストでの商品調達を可能とした商品です。製造メーカーのメリットとしては、厳しい価格ではあるものの、まとまった量の受注ができ、決められた納期までに製造、納品すれば良く、商品不良でない限り返品のリスクもありません。とても生産効率の良い商品といえるでしょう。発注者(小売店や卸業者さん)のメリットは、自社専用の商品(会社ロゴ等も入り、宣伝にもなる)を低コストで調達でき、売値も自由に決められ一押し商品として販売できるところにあります。最近では大手量販店やコンビニでは、棚のほとんどがPB商品というケースも珍しくありませんね。

有名小売店の中には製造メーカーと共同で商品開発をし、コストパフォーマンス、クオリティ共、とても優れたPB商品もあります。しかし、中にはコスト重視一辺倒で企画・開発・製造された商品もあり、あまりお薦めできない素麺もあります。美味しさに当たり、ハズレがあるかもしれないので、よ~く吟味して購入してください。

全国第2位の生産量を誇る島原そうめん産地は、企業や量販店用にプライベートブランド(PB)素麺の受託生産も多く行っています。原料小麦粉が取引先ごとに異なる仕様のため、本当の島原そうめんを味わうなら、お気に入りの製麺所を見つけ、お取り寄せされることをお薦めします。一度、当家の手延べそうめんをご賞味してください。

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「手延べそうめん」を選ぶ(乾めんの基礎知識)

素麺には、手作業で作られた「手延べそうめん」と機械で作られた「そうめん」があります。

まずは乾めんの基礎知識を知っておきましょう。大雑把な一括りで私たちは「乾めん」とよく言いますが、JAS規格(日本農林規格)による定義によると「小麦粉又はそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵等を加えて煉り合せた後、製めんし、乾燥したもの。」と規定してあります。そのうち、そば粉を使用したものを「干しそば」、干しそば以外のものを「干しめん」。また、干しそばのうち、一定の製造基準を満たして手作業で作られた干しそばを「手延べ干しそば」。干しめんのうち、一定の製造基準を満たして手作業で作られた干しめんを「手延べ干しめん」と分類しています。

分かったような分からないような感じですが、要は手作業で作られた麺と、機械で作られた麺に分けられている。ということです。

機械で作られた麺のことを業界では「機械めん」と呼んでいます(機械そうめん、機械うどん、機械そば等)。機械めんとは小麦粉を塩水で捏ね、塊となった麺生地に圧をかけ薄く薄く板状に成形し、それぞれ規格の太さに合わせたくし状の裁断機(ロールカッター等)で裁断し乾燥したものです。家庭用パスタ製めん機(パスタマシン)を思い浮かべていただければ簡単ですね。大量生産向きの製法です。

対して「手延べめん」とは、その名の通り手作業で引き延ばしながら細く作られた麺です。小麦粉を塩水で捏ね、塊となった麺生地を一定程度の太さに切り出し、数本を重ね合わせて圧をかけ麺の基礎となる麺帯を作り上げます。こうして出来上がった麺帯数本を縄を綯うようにらせん状に縒り合せ、食用植物油、でん粉または小麦粉を塗付して捻り(縒り)をかけながら徐々に引き延ばし、必然的に行程ごとに熟成が幾度なく行われ、小引き行程又は門干し行程において手作業で引き延ばし細く長くして乾燥させたものです。縄を綯うように数本の麺帯をらせん状に縒り合わせ一本に成型。この工程を繰り返し行うことで麺の組織(グルテン組織)が麺線と同一方向(縦方向)に緻密・強靭に形成され、手延べ麺特有のツルミ感と弾力(コシ)、シャキシャキとした歯切れの良さが生まれます。

又、そうめん、ひやむぎ、うどん等は麺の太さで規格が決まっています。JAS規格(日本農林規格)による「乾めん類品質表示基準」によると、干しめんは形状の違いにより、「うどん」、「ひやむぎ」、「そうめん」、「ひらめん」に分類されます。長径(太さ)を1.7ミリ以上に成形したものを「うどん」、1.3ミリ以上1.7ミリ未満に成形したものを「ひやむぎ」または「細うどん」、1.3ミリ未満に成形したものを「そうめん」、幅を4.5ミリ以上でかつ厚みを2ミリ未満の帯状に成形したものを「ひらめん」・「きしめん」又は「ひもかわ」と分類されています。

手延べ干しめんにおいては、1.7mm以上は「手延べうどん」、1.7mm未満のものは「手延べひやむぎ」又は「手延べそうめん」。幅を4.5mm以上とし、かつ厚みを2mm未満の帯状に成形したものは「手延べひらめん」・「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と分類しています。手延べ干しめんにおいては、ひやむぎとそうめんの区別が曖昧となっていますね。それは、手延べ製めん産地の一部において「ひやむぎ」という呼称習慣が無かった産地もあることから、一定の配慮がなされた基準となったと思われます。

各商品の品質表示名称欄に「そうめん」とだけ表記されているものは「機械めん」です。対して「手延べそうめん、又は手延べ干しめん」と表記されているものは「手延べめん」です。(これはうどんやそばにも共通することです)

手延べめんは機械めんに比べ時間も手間もかかったぶん、美味しさが違います。当然のことながらお値段も割高とご理解ください。

シャキシャキ食感派? モッチリ食感派?

そうめんの好みは千差万別。年齢層やメニュー次第でも変わってきます。若年層ではシャキシャキとした歯ごたえの強いそうめんが人気で、高齢層になるとモッチリとしたやさしい食感を好まれるようです。そうめんの味(食感含む)は、主に原料となる小麦粉の違いや蔵囲い期間(保存期間)、麺の太さ等で違ってきます。また、製麺所ごとの生産技術でも大きな違いが生まれます。

シャキシャキとした食感がお好みの方は、淡いクリーム色の素麺をお求めください。奈良県・三輪そうめんや長崎県・島原そうめんがおすすめです。たんぱく質(グルテン)が比較的多く含まれる準強力系小麦粉主体で作られた素麺が多く、しっかりとしたコシと食感が味わえるでしょう。古物なら更に歯ごたえが増しますが、小麦の風味という点ではマイナス評価となります。まずは当家の「特級品(紫帯)」を一度ご試食されてみませんか。

山道そうめん特級品(紫帯)

モッチリとした食感がお好みの方は、中力系の国産小麦や日本向けにうどん用として栽培されているオーストラリア産ASW種小麦で作られた素麺がおすすめ。国産小麦の素麺は少しくすんだ色合いですが大方きれいな乳白色でモッチリ感は最高です。かなり太めの麺ですが徳島県・半田そうめんは素麺らしからぬボリューム感とモチモチとしたコシが絶妙です。当家では厳選した国産小麦粉のみで仕込んだこだわり素麺「国産小麦100(金帯)」がございます。口当たり滑らかでモッチリとしたやさしい食感が自慢のそうめんです。是非お試しください。

山道そうめん国産小麦100(金帯)

古物(ひねもの)か、新物(しんもの)か

手延べそうめんは一般的に冬季に仕込み(製造)、夏季の需要期に備えています。出荷までの貯蔵期間中に梅雨期の高温多湿を迎え越したものを「新物(しんもの)」、翌年、二回目の梅雨を越したものを「古物(ひねもの)」と呼び、古いものほど貴重品とされている産地もあります。素麺をはじめ乾めんは長期間保存すると食感が硬くなり、シャキシャキとした歯切れの良い麺質となります。この麺質の変化現象のことを麺業界では「厄(やく)」または「厄現象」と呼んでいます。古物になると歯ごたえ歯切れ良さは増しますが、小麦の風味・旨味は失われていきます。古物か、あるいは新物か。あなた好みはどっち?

古物でおすすめは、兵庫県・播州そうめんや香川県・小豆島そうめん、岡山県・備中そうめん。古物を想定した中力系小麦を使用しており色合いは真っ白です。

新物でおすすめは徳島県・半田そうめん。モッチリとした食感と小麦の持つ風味・旨味が特徴なので古物にすると美味しさは半減してしまいます。製麺所次第で古物は扱わない、というこだわり製麺所もあります。

長崎県・島原そうめんは双方の長所を生かした小麦粉を使用している製麺所が多いです。新物でも良し、古物でも良し。是非お試しください。

手延べそうめんの「厄(やく)」とは

細麺派? 太麺派? それとも王道の普通麺?

手延べそうめんは手作業で徐々に細く長くしていきます。中には線径が0.3ミリ以下という針穴に数本通る程の細い素麺もあります。高度な生産技術を要し全国でも数えるくらいの生産者しかいないため希少価値も加わり、日常食には高価すぎるかもしれませんが贈答品としてお贈りするには喜ばれるでしょう。

極細麺をお探しなら奈良県・三輪そうめんや長崎県・島原そうめんがおすすめ。島原そうめん生産者には超極細そうめん(0.3ミリ以下)を作る生産者もいらっしゃいます。この製麺技術習得者はおそらく島原だけでしょう。麺と異なる次元「芸術品」として捉えてお買い求めください。

太麺派におすすめは、徳島県・半田そうめんや宮城県・うー麺。うー麺は通常素麺の半分の長さも特徴の一つ。モッチリとした食感と味わい深い麺には定評のあるところです。

いやいや、やっぱり飽きのこないオーソドックスな普通そうめんが一番。とおっしゃる方は当家「そうめんの山道」自慢の素麺をお試しください。自信をもっておすすめします。

手延べそうめん独特の臭いが気になる?

手延べそうめんは製造するとき少量の食用油を麺表面に塗り付けます。その主な理由は、熟成、延ばしを何度も何度も繰り返し細くしていくため、製造が長時間に及びます。細い素麺ほどその繰り返し回数は増え、その間の麺のくっつきや乾燥を防ぐのに食用油を利用しています。手延べそうめんを開封したとき、ツーンとした不快臭を感じたことはありませんか?その臭いは使用食用油の酸化臭です。古くなった食用油を使用したり、使用過多、素麺乾燥時に充分な換気・油分気化がされていない、製品の保存状態が悪い、等が主な原因です。メーカーさんにもよりますが「独特の匂いは、手延べ素麺特有のもので充分に水洗いして気にせずお召し上がりください」と助言表示してあるものもございますが、本来の美味しさではありませんね。特に古物の素麺によく見受けられます。この臭いがどうも苦手、とおっしゃるお客さまは食用油を使用しないで作るそうめん産地もございます。使用しないで作る手延べ素麺は太麺傾向にあるようです。尚、異臭がひどく気になるようであれば、メーカーさんにご相談されてみてはいかがでしょうか。

当家では塗付油として純国産原料“米ぬか100%”から精製されるとても希少価値の高い良質の「食用こめ油」を使用しています。食用油では唯一、国産原料から作られる食用油です。豊富な栄養成分と食物繊維、酸化安定性に優れ、劣化しにくく、油特有のにおいも少なく、小麦本来の味や香りも邪魔せず、そうめん・うどんの美味しさを引き立てくれます。また、当家独自技術を駆使することで、使用量を極最小限に抑えることに成功。「山道そうめん、山道うどんは油臭くない!」ゆで汁だって安心です。是非一度、当家自慢のそうめん、うどんをご賞味ください。

麺職人として一言。手延べそうめん、手延べうどんは日ごとに変わる気温・湿度に合わせて塩水濃度、加水量を調整し、麺に最適な熟成環境を整えてやらなければなりません。経験と勘、知識が何より大事です。また、手間暇かかる工程を手抜きすることなく繰り返し、根気よく麺と向き合うことこそが美味しさにつながります。同じ原料小麦粉を使っても、製麺所ごとに味に違いが生まれるのです。お客さまにとって最高の一品をお選びください。

島原手延べそうめん - 日本の伝統を食す

制作/南島原市

おいしいと人気の島原そうめんをお取り寄せ販売

島原 そうめんの山道では、創業1982年からおいしい手延べそうめん・手延べうどんをお届けしております。国産小麦使用、コシの強さが自慢の山道の島原そうめんは、ご購入者様から多くの評判の声(レビュー)をいただいております。贈答用におすすめのギフトもご用意しております。人気の高級そうめんギフトのお取り寄せなら、島原 そうめんの山道をご利用ください。

人気の島原そうめんをご紹介

山道そうめん 特級品(紫帯)

山道そうめん 特級品(紫帯)

輸入小麦を原料とした最上級一等粉(小麦粉の大吟醸)に国産小麦粉を独自ブランド。両小麦の長所を掛け合せた良いとこ取りのそうめんです。

口当たり滑らかでのど越し良く、シャキシャキとしたコシの強さもありながら小麦の風味もしっかりと味わえる、モチモチ感、シャキシャキ感、茹で伸び具合など、トータルバランスに秀でた山道の自信作です。

冷やしそうめんはもちろん、温かいにゅう麺やチャンプルーなど、いろんなお料理でお召し上がりいただけます。

山道そうめん 国産小麦100(金帯)

山道そうめん 国産小麦100(金帯)

九州産小麦と北海道産小麦を独自ブレンドした国産小麦100%使用の手延べそうめん。山道を代表するこだわりそうめんです。

口当たりスルリと滑らかで、モッチリとしたやさしい食感とのど越しが特徴です。鼻に抜ける小麦の風味は国産小麦ならでは。まずは一口つゆ無しで小麦本来の甘さを堪能してください。

暑い夏に疲れた身体をやさしく癒やしてくれる「冷やしそうめん」によく合います。

山道そうめん(黒帯)

山道そうめん(黒帯)

山道そうめんを沢山の方に気軽に召し上がって頂けるようリーズナブルな価格に仕上げたそうめんです。

輸入小麦を原料とした小麦粉と国産小麦粉をブレンド。モッチリとしたコシ・ハリの強さは島原そうめんならではの美味しさです。スルスルと自然に箸がすすみ、いつもより多めに食べてしまうかも。

冷やしそうめんはもちろん、温かいにゅう麺やチャンプルーなど、年間を通じていろんなお料理でお召し上がりください。

コシが評判!
人気の島原そうめんのお取り寄せ そうめんの山道

事業所名(屋号)そうめんの山道
代表者本多 勇三
住所〒859-2413 長崎県南島原市南有馬町302
電話0957-85-2866
FAX0957-85-2803
E-Mailinfo@shimabara-soumen.com
営業時間9:00~17:00
休業日日曜日・祝祭日
主な事業内容手延べそうめん・うどん類製造、加工、販売、卸
生産能力約280kg/日
URLhttps://www.shimabara-soumen.com/

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製麺作業に従事していますので、できましたらお電話は午後にお願いします。

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山道そうめん(金帯、紫帯、黒帯品)は、品質並びに生産工場の衛生状態も含め、島原手延べそうめん認証委員会の厳格な審査基準をクリアした商品です。

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100倍美味しくなる!?そうめん・うどんをもっと美味しく食べるための豆知識