おいしいそうめんと不味い？そうめんの違いとは

素麺には、手作業で作られた「手延べそうめん」と機械で作られた「そうめん」があります。

まずは乾めんの基礎知識を知っておきましょう。大雑把な一括りで私たちは「乾めん」とよく言いますが、JAS規格（日本農林規格）による定義によると「小麦粉又はそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵等を加えて煉り合せた後、製めんし、乾燥したもの。」と規定してあります。そのうち、そば粉を使用したものを「干しそば」、干しそば以外のものを「干しめん」。また、干しそばのうち、一定の製造基準を満たして手作業で作られた干しそばを「手延べ干しそば」。干しめんのうち、一定の製造基準を満たして手作業で作られた干しめんを「手延べ干しめん」と分類しています。

分かったような分からないような感じですが、要は手作業で作られた麺と、機械で作られた麺に分けられている。ということです。

機械で作られた麺のことを業界では「機械めん」と呼んでいます（機械そうめん、機械うどん、機械そば等）。機械めんとは小麦粉を塩水で捏ね、塊となった麺生地に圧をかけ薄く薄く板状に成形し、それぞれ規格の太さに合わせたくし状の裁断機（ロールカッター等）で裁断し乾燥したものです。家庭用パスタ製めん機（パスタマシン）を思い浮かべていただければ簡単ですね。大量生産向きの製法です。

対して「手延べめん」とは、その名の通り手作業で引き延ばしながら細く作られた麺です。小麦粉を塩水で捏ね、塊となった麺生地を一定程度の太さに切り出し、数本を重ね合わせて圧をかけ麺の基礎となる麺帯を作り上げます。こうして出来上がった麺帯数本を縄を綯うようにらせん状に縒り合せ、食用植物油、でん粉または小麦粉を塗付して捻り（縒り）をかけながら徐々に引き延ばし、必然的に行程ごとに熟成が幾度なく行われ、小引き行程又は門干し行程において手作業で引き延ばし細く長くして乾燥させたものです。縄を綯うように数本の麺帯をらせん状に縒り合わせ一本に成型。この工程を繰り返し行うことで麺の組織（グルテン組織）が麺線と同一方向（縦方向）に緻密・強靭に形成され、手延べ麺特有のツルミ感と弾力（コシ）、シャキシャキとした歯切れの良さが生まれます。

又、そうめん、ひやむぎ、うどん等は麺の太さで規格が決まっています。JAS規格（日本農林規格）による「乾めん類品質表示基準」によると、干しめんは形状の違いにより、「うどん」、「ひやむぎ」、「そうめん」、「ひらめん」に分類されます。長径（太さ）を1.7ミリ以上に成形したものを「うどん」、1.3ミリ以上1.7ミリ未満に成形したものを「ひやむぎ」または「細うどん」、1.3ミリ未満に成形したものを「そうめん」、幅を4.5ミリ以上でかつ厚みを2ミリ未満の帯状に成形したものを「ひらめん」・「きしめん」又は「ひもかわ」と分類されています。

手延べ干しめんにおいては、1.7mm以上は「手延べうどん」、1.7mm未満のものは「手延べひやむぎ」又は「手延べそうめん」。幅を4.5mm以上とし、かつ厚みを2mm未満の帯状に成形したものは「手延べひらめん」・「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と分類しています。手延べ干しめんにおいては、ひやむぎとそうめんの区別が曖昧となっていますね。それは、手延べ製めん産地の一部において「ひやむぎ」という呼称習慣が無かった産地もあることから、一定の配慮がなされた基準となったと思われます。

各商品の品質表示名称欄に「そうめん」とだけ表記されているものは「機械めん」です。対して「手延べそうめん、又は手延べ干しめん」と表記されているものは「手延べめん」です。（これはうどんやそばにも共通することです）

手延べめんは機械めんに比べ時間も手間もかかったぶん、美味しさが違います。当然のことながらお値段も割高とご理解ください。

手延べそうめんは製造するとき少量の食用油を麺表面に塗り付けます。その主な理由は、熟成、延ばしを何度も何度も繰り返し細くしていくため、製造が長時間に及びます。細い素麺ほどその繰り返し回数は増え、その間の麺のくっつきや乾燥を防ぐのに食用油を利用しています。手延べそうめんを開封したとき、ツーンとした不快臭を感じたことはありませんか？その臭いは使用食用油の酸化臭です。古くなった食用油を使用したり、使用過多、素麺乾燥時に充分な換気・油分気化がされていない、製品の保存状態が悪い、等が主な原因です。メーカーさんにもよりますが「独特の匂いは、手延べ素麺特有のもので充分に水洗いして気にせずお召し上がりください」と助言表示してあるものもございますが、本来の美味しさではありませんね。特に古物の素麺によく見受けられます。この臭いがどうも苦手、とおっしゃるお客さまは食用油を使用しないで作るそうめん産地もございます。使用しないで作る手延べ素麺は太麺傾向にあるようです。尚、異臭がひどく気になるようであれば、メーカーさんにご相談されてみてはいかがでしょうか。

当家では塗付油として純国産原料“米ぬか100％”から精製されるとても希少価値の高い良質の「食用こめ油」を使用しています。食用油では唯一、国産原料から作られる食用油です。豊富な栄養成分と食物繊維、酸化安定性に優れ、劣化しにくく、油特有のにおいも少なく、小麦本来の味や香りも邪魔せず、そうめん・うどんの美味しさを引き立てくれます。また、当家独自技術を駆使することで、使用量を極最小限に抑えることに成功。「山道そうめん、山道うどんは油臭くない！」ゆで汁だって安心です。是非一度、当家自慢のそうめん、うどんをご賞味ください。。